2024年12月3日，梅州市梅县区人民政府公布了梅县区第十批区级非遗项目名录，石扇稻秆熏鱼制作技艺便是其中一项传统技艺。

　　“一方水土养一方人”，石扇镇的居民在长期的生活实践中，形成了独具特色的鱼文化，彰显了养生智慧。石扇稻秆熏鱼采用稻秆熏制，稻香与鱼鲜相得益彰，味道令人难忘。

　　20世纪70年代末至80年代初，家庭自给自足的小鱼塘兴起，自挖自养的模式下，鱼塘放水捞鱼的“打旱塘”成为一道独特的风景。家家户户利用稻秆熏鱼的方法，将捕捞的鱼保存起来，这不仅是一种美味的制作方式，更便于长期保存。

　　石扇稻秆熏鱼制作的主要步骤有以下几点：

　　1.选用鲜活的地标特产“客都草鱼”，去鳃与内脏，彻底清除鱼肚黑膜，细致洗净。

　　2.以适量精盐均匀涂抹鱼身内外，静心腌制数小时，锁住原汁原味。

　　3.挑选当年新鲜稻草，精心整理，去除杂质与尾部，只选取优质稻秆。

　　4.清洗稻秆，浸入清泉，静置片刻，使稻秆吸收部分水分，保持湿润。

　　5.均匀铺展稻秆于大铁锅底，厚度约三公分，奠定熏制基础。

　　6.腌制后的鱼，再次清水冲洗晾干，摆放于距离锅心十多公分处的稻秆上，确保受热均匀。

　　7.锅心加入定量清水，约一大碗，确保首次熏制时鱼体熟透，锁住香气。

　　8.盖上锅盖，点燃木柴，慢火慢熏，让鱼肉与稻秆香充分融合。

　　9.隔日翻面，进行第二次熏制，连续数天，重复多次，无需更换稻秆、无需加水，让鱼肉充分吸收稻香。

　　10.熏鱼成品，呈现鲜明的色泽，独特的熏香。

　　石扇稻秆熏鱼选用享有国家地标认证的“客都草鱼”作为主要食材，采用稻秆作为熏材，巧妙融合了稻香与鱼肉的鲜美，创造出一种别具一格、让人回味无穷的风味，不仅保留了传统工艺的精髓，更赋予了这道菜以新的生命力。无论是蒸、炒还是凉拌，都能展现出其鲜香四溢的特色，深受广大食客的喜爱。特别是在客家文化中，这道菜是逢年过节，尤其是春节时“拜神”“祭祖”等传统仪式中不可或缺的“三牲”之一，承载着家族的信仰和对先人的缅怀。

　　稻秆熏鱼不仅是一道美味佳肴，更蕴含着丰富的营养价值，它不仅是对传统美食的传承与尊重，更是对客家人文化底蕴和历史文化的体验。

　　来源：相约梅县（公众号）