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石扇鱼焖饭:世代锅边转 只为鱼米香

时间:2023-01-17   来源:本网   【字体: 大 || 中 || 打印

  鱼焖饭是石扇镇的美食之一,它既是大自然的馈赠,也是石扇人民勤劳的结晶,用简易的材料制作出独特的味道,让许多出门在外的游子念念不忘。


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  记者谢瑜:“在石扇镇有一种特色的美食叫做鱼血焖饭。今天我们来到西南村的罗叔家,听说他做鱼焖饭已经有18年了,他家四代接力传承这门技艺,走,一起去看一下正宗的鱼血焖饭是如何做的。”

  眼前这位带着草帽、穿着围裙的中年男子便是鱼焖饭的第四代传人——罗剑平。在父亲的现场指导下,他熟练地在鱼头下方割了一个口,将里面的鱼血滴到盆里备用,待鱼血放完以后,罗剑平又再次拿起了菜刀,从鱼腹处对半切开并掏走鱼肠等物,清洗干净后,将整条鱼砍成好几块并撒上盐腌制。罗剑平告诉记者,鱼焖饭的精髓,就是把鱼血、鱼肉跟米饭一起焖,鱼血取得好不好,很大程度影响了最后出品的口感。


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  罗剑平:“杀鱼过程中按照传统做法需要用竹签取血,取完血以后鱼块如果鲜香型的就直接油锅稍微煎一下,如果高香型的就先炸一下。”

罗剑平告诉记者,家族从太公开始做鱼血焖饭,并把这门技艺传给了他的爷爷罗火忠,其爷爷在探索中发现,鲤鱼拿来焖饭更加鲜香,于是他独创了鲤鱼焖饭。父亲罗巨达在退休后也特地回到石扇,继承了鱼血焖饭的技艺,前后用了6年左右时间调查、实践,在不失传统技艺的情况下,用差异化烹饪手艺制作出“鲜香型”和“高香型”鱼血焖饭。

  罗巨达:“鲜香型保持原汁原味,鱼肉基本上不炸。高香型,比较适合年轻人,比较香。我做鱼焖饭主要是考虑养生,以生态养生这个理念进行考虑,因为夏天主要是清热,冬天和春天主要以暖胃除湿为主,夏天用绿豆去焖鱼焖饭,冬天和春天加红豆去焖,这样推出市场反应都不错。”

  前期准备工作完成后,罗剑平将一缸正在浸泡着的大米从角落处搬了出来,用竹箕将水滤干后,马上就可以开始焖制了。只见罗剑平先将鱼块下锅煎了一会后又铲了出来,在大锅中加入鱼血水,将大米倒进去后,罗剑平又把刚刚的鱼块逐一铺到大米上方,盖上了锅盖。


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  罗剑平:“我们平时蒸饭是用水,鱼焖饭用的是鱼血水,将鱼块铺到米上面,高火先蒸,蒸完停了火以后还要焖,所以从制作开始时洗米泡米到成品一般需要4-5小时。”

  20分钟后,锅里的米饭开始冒出香气,此时将柴火熄灭,焖上几分钟,开盖后再将鱼肉夹到碗里。煮熟的米饭要用勺子翻动,同时把调味料放在米饭上搅拌均匀,放入花生油、姜泥、葱丝等一起下锅炒了以后,鱼焖饭就大功告成了。谈起鱼焖饭这门手艺,罗叔骄傲地说,自己培养了不少鱼焖饭能手,希望非遗石扇鱼焖饭得以传承。

  罗巨达:“生产性保护传承,我认为是最好的一种手段。我开店开了近20年,我培养了不少人,我考虑做鱼血焖饭生产性保护传承基地。我觉得文化的传承是社会性的,每一个人都要具备有社会责任,像我是四五十年的老党员了,我是责无旁贷,年轻人肯学的,我是无任何条件都会教他们。”