南口镇的将军第是文威将军林绍斐的故居，他们家三代人都是将军，而作为将军的后裔林小龙，现在还住在这个古民居里面，他住了十几年，只为一块有特色的南口黄皮豆干，那到底这豆干怎么做出来的呢，走，跟着我去看看。

一踏入将军第，就能闻到一阵豆香味，再走入一看，林小龙夫妇，已经被一块块砂布包着的豆干包围着。林小龙说，南口黄皮豆干之所以这么出名，主要和制作人的手艺和经验有关。要做一块好豆干，从浸泡黄豆开始，就要特别留心。

【村民  林小龙：一年四季，春夏秋冬，像现在夏季，浸泡四到五小时就够了，浸泡太长，黄豆都报废了，没用了，做不成豆腐，做的桨水不漂亮，在锅里就会反了，根本做不成豆腐。】

【磨豆浆过程】

只见林小龙开始将浸泡好的黄豆放进打浆机，加入山泉水后，出来的只是豆浆泡，必须要加入适量的热水去稀释，他说这一工序也叫做冲浆，一般需要反复冲20-30次。

【将豆浆放进布袋里】

【村民  林小龙：现在要怎么做？现在用热水冲一下，使蛋白分离。一定要热水，蛋白才能分离，一定要煮热，不然吃不了。】

紧接着林叔将豆浆放进布袋里过滤，赶快地分离出豆腐渣，随着时间的推移，白花花的豆浆便自动流到了大锅里，而后就到了煮浆的环节了。林叔说，煮浆也很考验耐心，豆浆没有煮沸，就会缺少黏性，煮的时间过长，则容易整锅溢出，因此煮浆也需要全程“陪护”。

林小龙说，柴火煮浆有个好处，慢火慢煮容易在锅底形成一层薄薄的焦糊层，豆香味更浓。将豆浆煮热后，在放进瓦岗里，等温度降至70度就可以开始手工点卤了。

【记者现场:都说蒸酒做豆腐，没人敢称老师傅，黄皮豆干的制作工艺比较繁琐，特别是点卤的环节，特别关键，阿姨，一般点卤要怎样的比例？靠肉眼看，自己每天做着，凭经验测出来的。一般怎么看，有花头就行，点的太多就太老了，点的太小就很嫩。】

原来，古人常说的卤水点豆腐就是这样来的，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一起了，就成了“胶体”,大概10分钟左右，豆浆里的水被分流出来变成了豆腐花。此时林叔夫妇便用纱布将豆腐花包起来。

【村民  林小龙：这样包的话，是先定型，等下才包的漂亮，  全部水都要舀干净，多余的水就从那里流出来。】

【包的过程】

细心的你可能发现了，豆腐在纱布中不断流失水分，开始有了豆腐块的雏形。紧接着，林叔还要将包豆腐块纱布统一拆下来，为的就是让每一块豆腐分均匀。

【村民  林小龙：全部拆开后，形款要整漂亮点，怎么弄，舀的时候把超大块的，不平整的割补出啦，太小的就补回去，力争做到每一块都一样大，第二次要抽紧力度，压的时候才不会豆腐走出来，要榨实它。】

将装好的豆腐块摆放整齐后，用上百斤的石头压住豆腐，帮助压水。记者很好奇，手工做出来的黄皮豆干，为何每一块的形状和大小都差不多呢？做豆腐的这20年来，林叔早已总结出了经验。

【妻子:就这样背对着压着，用板头压上去。这样才会硬，要一块块放好来，才不会斜了，要对好，没有摆好就会斜，形状就没那么漂亮。】

当地的村民说，黄皮豆干还有个富有传奇色彩的名字——“金裹玉”，相传当年乾隆皇帝微服出巡江浙时，就曾吃过一位梅县南口师傅制作的黄皮豆干，龙颜大悦，并挥毫赐予“金镶玉”三个大字，至今已有几百年的制作历史。而在南口镇锦鸡村，在上世纪七八十年代，几乎家家户户都会制作黄皮豆干。

【村民 陈阿姨：做好一个个包好，顶到米板，夹到炭灰上一个个弄好去卖，很好吃的，很香。以前叫牛古生意，比较苦，一天做到晚，以前做两三十斤就很厉害了。】

如今，在南口镇锦鸡村保留传统工艺的却很少了，除了林叔外，只有几家手工作坊在坚持做黄皮豆干。除了黄皮豆干制作工序多且繁琐、制作过程全靠师傅手工操作和经验完成外，另一个原因就是随着科技的进步，越来越多的机械被应用到豆干加工的各个环节了，传统的豆干制作工艺面临挑战，越来越少人用手工制作了，而这种传统手艺做的豆干也越来越受欢迎。

【村民  林小龙：旧社会的南口的地名叫小沙，叫小沙黄皮豆干，就叫小沙豆干，因为焯水后颜色金黄，所以叫黄皮豆干，颜色都是纯天然的，没有加任何的色素，比较绿色环保的食品。】

将黄皮豆干放进盐水里煮熟后，捞起放在通风阴凉处大约10分钟，豆干的颜色就会变成金黄色。由于南口的黄皮豆干颜色靓，口感好，都浓郁的豆香味，购买的人也特别多。不仅可以做菜，也可以当零食，随买随吃，1元一块，成了不少南口人心心念念的家乡美味。

【记者现场：刚做好的黄皮豆干色泽金黄，还有很香的豆香味，咬下去豆腐很嫩，好像鸡丝一样，很香的豆腐的清香，林叔告诉我，黄皮豆干不仅可以蒸，煎，煮，客家人很喜欢炒蒜苗也很好吃。】