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漫谈客家饮食文化
2014-04-22 16:28:31   来源:    点击:
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在中国的传统文化中,最广泛最深厚最具有代表性的可以说就是饮食文化。梅县人的饮食文化丰富多彩,在此作个简略介绍。

  大米是梅县人的主粮,杂粮以番薯为主,其次是高粱、黄豆、木薯、芋头等。梅县人采用这些食物,加上各种蔬菜水果,做出许多味美可口的食品。大体可分为家常主食、酒茶饮料、宴席菜式、风味小吃和野味杂食五大类。

  家常主食大米除了作饭食外,还可制成米粉条和各式各样的食品叫做点心。常见的有发粄、味酵粄、甜粄等。

  宴席菜式。客家宴席以三牲(猪肉、鸡、鱼)为主要原料,佐于香菇、木耳、笋干、梅菜、鱿鱼、虾米等,做成各式菜色,特点是“咸、肥、香”。

  梅县人酒席一般有“十二大碗”。菜色有三丸(猪肉丸、牛肉丸和鱼丸);海参;“鸡三味”(白斩鸡、炒鸡球、鸡上水汤);鱼三味(炒鱼片、溜醋鱼、红烧鱼)还有红纹肉,香芋扣肉、炸鱼卷、三及第汤、红烧狗肉、叉烧肉等。盐焗鸡、捶丸也是宴席必供菜色。

  风味小吃。梅县松口的著名风味小吃很多,各有特色,如薄饼、萝卜粄、糍粑、煎圆、炸芋丸、云片糕、牛肉干、粽子、鱼生粥、茶蛋、酿豆干、味酵粄等,深受人们的喜爱。

  野味杂食。梅县人的野味杂食大体分为动、植物两大类,动物有“泥鳅钻豆腐”、“黄鳝炒苦脉”、“香苏炒田螺”、“糟水蒜仁炒田鸡”、“红烧果子狸”、“老鼠干”、“腊狐狸”、“龙凤虎”、“清蒸石乱(山谷中的棘朐蛙)”等山珍海味,水陆杂陈。植物类有“厥干”、“笋干”、“糟水炒赤蕨”,还有采收红菇、草菇等,可做成鲜美的汤水。

  酒茶饮料。梅县人喜喝黄酒,这种酒是用糙糯米酿制而成,制作简便,家家可为。客家人“做酒”遍及各种社交之聚会中,以其内容来分“某某酒”,比如嫁女叫“轿下酒”,娶媳叫“结婚酒”。还有“三朝酒”、“满月酒”、“祝寿酒”、“拜师酒”、“圆坟酒”等,酒礼贯穿于客家生活和生产活动中。

  梅县松口比较出名的菜有酿豆腐、鱼生粥、鱼丸、猪胆干。下面介绍酿豆腐和猪胆干。

  民国时,梅县松口镇古恒和号以猪胆干称誉东南亚。本地猪胆干较少,因此,每年冬季时节,该号便派人到兴宁等地收购猪胆,一般每天收20公斤,收回后加上酱油、五香粉等佐料精制晒干,入口香甘可口,既可送酒,又可佐膳,极受人喜爱。产品多由本地水客带出南洋,远销印尼、马来亚、新加坡、泰国、毛里求斯等地。解放以后,猪胆干的制作工艺中断,1980年以后又有制作猪胆干出售。然而味道已远不及古恒和号所制的猪胆干了。

  酿豆腐是松口的名菜之一。逢年过节,家家户户必吃酿豆腐;款待亲朋,也少不了酿豆腐。松口烹制酿豆腐各有巧妙,用料丰俭不同,但总要符合“咸、烧、肥”的要求。以最享盛名的五华酿豆腐为例,有三大特点:豆腐鲜嫩、馅子醇香、吃法别致。制酿豆腐特别精心,必是鲜嫩清滑,有韧性而无杂味,因为懂得吃酿豆腐的人,品尝豆腐更重于馅子用料别出心裁,加入去骨炸酥的香口咸鱼,特别可口。吃时配以紫金椒酱,用生包脉(生菜)包着吃,有凉有烫,有辣有肥,有爽有滑,非亲尝难于领会其情趣。至今松口民间还流传孙中山吃酿豆腐的故事。

  梅县人的饮食文化是从汉族饮食文化中滋生和发展来的,是中国饮食文化园地里的一丛璀灿夺目的鲜花。

                                                                                   梁德新   编著

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